Da qualche anno Alessandro Ferrandi ha deciso di rilanciare, con una nuova formula, un locale all’interno di una cascina che rappresenta un pezzo di storia della città di Lodi. Nel bel mezzo di quella che anticamente era una zona boscosa di pianura nel 1700 venne eretta una grande cascina in classico stile Lombardo dell’epoca denominata La Coldana. In quella enorme agglomerato di case di campagna hanno vissuto decine di famiglie intente per secoli alla coltivazione dei campi di questo grande pezzo di pianura padana a ridosso della città. In quelli che anticamere venivano definiti “bassi servizi” della cascina principale sono state allestite alcune sale destinate a varie tipologie di accoglienza, oltre ad un ampio giardino per le calde serate estive che in questi territori possono essere parecchio impegnative. Alessandro a capo di un gruppo di giovani pieni di entusiasmo sta coniugando da tempo la grande tradizione lodigiana con parecchia innovazione portata in zona dallo chef marchigiano Alessio Ramazzotti.
Quest’ultimo sta dimostrando di districarsi bene fra i fornelli e di aver trovato un buon equilibrio tra tradizioni gastronomiche decisamente differenti. Una bella contaminazione che lo ha portato a mettere in carta piatti a volte stravaganti ma dal gusto molto azzeccato. Dimostrando peraltro di saper ben unire i propri piatti ad una proposta enologica importante frutto della ricerca di Alessandro. La cantina infatti propone oltre 300 etichette, molte delle quali lombarde di pregio. E così può capitare di trovare in carta (ovviamente a seconda della stagione) piatti davvero originali alternati a solidi capisaldi della cultura gastronomica locale fra i quali spiccano ovviamente i salumi col gnocco fritto. A seguire quindi ci si può sbizzarrire con piatti come Capunsei al Salva cremasco, ragù d’agnello a coltello, erbe aromatiche, crema al brie, cuore di camone e carciofi, poi Spaghettoni cav. Cocco cacio e pepe, gambero rosso di Mazzara e profumo di arancia, oppure Ravioli alle 3 seppie (ragù, acido arricciato, inchiostro nel corallo) crema di pomodorino bruciato e patata al timo, sempre spaghetti ma coi ricci di mare, purea di pomodoro secco, maionese di prezzemolo e pangrattato all’aglio nero, o uno straordinario Riso mantecato alla burrata, essenza di pomodoro, scorzonera grattugiata o sempre Riso con pistilli di zafferano e ossobuco gremolato cotto a bassa temperatura.
Per proseguire con una mini parmigiana di melanzane su crema di burrata; o un filetto di manzo con riduzione di Bonarda, mirtilli e patate al forno, oppure un avventuroso Maialino da latte arrosto, mela cotta a bassa temperatura, gel di aceto di riso, fondo bruno alla nocciola, crema di castagne e senape.
Ma un vero must del locale e rappresentato dal risotto con panerone e quaglia. Il panerone per chi non lo sapesse è il formaggio lodigiano per antonomasia ed è uno dei pochi formaggi al mondo senza sale. Ma qui si può venire anche semplicemente a bere un bicchiere di vino o birra accompagnandolo da una delle focacce o pizze gourmet proposte. Fra tutte ho assaggiato una fantastica focaccia con Mortadella con pistacchi Capitelli, senape di dijone al miele e Mozzarella artigianale caseificio “Di Domenico Armando”.
Ma anche la più lombarda (si chiama proprio così) con Pancetta cotta nel miele “La Giovanna” di Capitelli, salva cremasco DOP, tighe lombarde. Tutte materie prime di qualità eccellente frutto anche in questo caso della ricerca di questi giovani appassionati.
Mi fermo ma potrei continuare a lungo a dimostrazione della fantasia dei gestori che depone a favore del successo che stanno ottenendo. In questo ambiente di campagna sobrio e raffinato a due passi dalla città ci si può davvero sentire bene. E in fin dei conti l’afa estiva o l’umidità invernale vengono dimenticate in fretta alla Coldana.
