L’Italia è il paese delle mille tradizioni culinarie, legate soprattutto alle festività religiose e la nostra regione annovera fra i suoi prodotti tipici, alcuni che sono ormai divenuti il simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana nel mondo.
Stante la presenza di tali cibi-simbolo, la Lombardia è una regione talmente ricca di deliziose prelibatezze, che alcuni piatti locali possono addirittura essere cucinati differentemente a seconda della zona e preparati appositamente per la cena della Vigilia o per il pranzo di Natale.
Si sa: le pietanze lombarde sono generalmente composte da portate a base di carne, ma non possono mancare i formaggi e le cartilagini di bovino bollite, mentre, nella parte più meridionale della regione, è tradizione, durante la cena della Vigilia, servire l’anguilla marinata, abbinata anche alla locale polenta.
Ma andiamo per ordine: mettiamoci comodi e degustiamo le maggiori prelibatezze lombarde addentrandoci in un menu, ahimè, al momento, soltanto da immaginare.
Il pranzo di Natale si apre sempre con un antipasto che può essere composto da un ricco tagliere di salumi e formaggi accompagnati dalla tipica Mostarda di Cremona. Ogni zona ha certamente la sua ricetta,talvolta segreta nelle dosi, ma la mostarda di Cremona si distingue da tutte le altre perché preparata con frutta mista intera o comunque tagliata a pezzettoni: il caratteristico il sapore leggermente pungente della senape si amalgama benissimo con quello della frutta, facendo della mostarda un condimento adatto ad accompagnare carni e formaggi, siano essi stagionati o morbidi, dal Grana Padano alla Crescenza.
Altro antipasto tipico sono i nervetti, un’antica pietanza servita nelle osterie per accompagnare la mescita al banco. I nervetti sono ricavati delle cartilagini di bovino messe a cuocere in acqua con carote, sedano e sale grosso e per un tempo che varia dalle 2 alle 4 ore; terminata la cottura, i nervetti vengono tolti dall’acqua e lasciati raffreddare oppure pressati e tagliati a cubetti e conditi preferibilmente con aglio ed abbondante prezzemolo, oppure con cipolla e fagioli o con giardiniera di verdure.
Passiamo poi ai primi piatti.
Il primo piatto per eccellenza del pranzo di Natale della tradizione lombarda sono i cosiddetti agnolini: ravioli di carne in brodo, preparati durante i giorni che precedono le feste; uova fresche, farina ed acqua vengono utilizzati per preparare la sfoglia che contiene un ripieno di trito misto di carni e talvolta anche pezzi di salumi per regalare un maggior sapore.
Tipici della tradizione propriamente mantovana sono invece i tortelli (ravioli ripieni) di zucca. Questa pasta farcita è uno dei primi più consumati soprattutto durante la cena della Vigilia di Natale: inconfondibile è il sapore agrodolce del ripieno, in cui la dolcezza della zucca si aggiunge a quella della mostarda e degli amaretti; il condimento a base di burro, profumato con salvia e grana padano serve proprio a non coprire il delicato sapore dei tortelli.
Nel bergamasco e nel bresciano, invece, molte famiglie sono solite gustare i casoncelli: preparati tirando una sfoglia sottile farcita con un ripieno di carne macinata e salsiccia, pane grattugiato, uova e grana, i casoncelli vanno serviti accompagnandoli al tradizionale brodo di cappone.
Le ricette dei secondi piatti invece differiscono fra pranzo e cena.
Per la cena della Vigilia si preferiscono infatti delle pietanze a base di pesce, come l’anguilla in umido o ai ferri: pesce d’acqua dolce, di cui la Lombardia è ovviamente molto ricca.
A farla da padrona invece tra i secondi del pranzo di Natale è la carne: basti pensare al cappone ripieno (con tritato di uova, grana e mortadella) accompagnato da mostarda di Cremona o allo zampone alla milanese accompagnato da lenticchie in umido.
Ma ogni festeggiamento che si rispetti necessita del suo dolce e la Lombardia ne ha di veramente golosi.
A partire dal conosciutissimo Panettone.
Si narra che alla vigilia di Natale, nella corte del Duca Ludovico il Moro, Signore di Milano, si tenne un gran pranzo. Per quell’occasione il capo della cucina aveva predisposto un dolce particolare, degno di chiudere con successo il fastoso banchetto; accortosi che il dolce era bruciato durante la cottura, il panico colse l’intera cucina. Per rimediare alla mancanza, uno sguattero della cucina, detto Toni, propose un dolce che aveva preparato per sé, usando degli ingredienti che aveva trovato a disposizione tra gli avanzi della precedente preparazione. Il capo cuoco, non avendo altro da scegliere, decise di rischiare il tutto per tutto, servendo l’unico dolce che aveva a disposizione. Un “pane dolce” inconsueto fu presentato dunque agli invitati del Duca, profumato di frutta candita e burro; con una cupola ben brunita, il dolce fu accolto da fragorosi applausi e, in un istante, andò a ruba. Un coro di lodi si levò unanime e gli ospiti chiesero al padrone di conoscere il nome e l’autore di questo straordinario pane dolce. Toni si fece avanti dicendo di non avergli ancora dato nessun nome. Il Duca allora lo battezzò con il nome del suo creatore e da quel momento tutti mangiano e festeggiano con il “pan del Toni”, ossia il panettone, famoso ormai in tutto il mondo.
Per non dimenticare il torrone: un dolce disponibile in consistenza dura o morbida, spesso ricoperto da due strati d’ostia, composto da albume d’uovo, miele e zucchero e farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole tostate.
Fanno compagnia a queste prelibatezze la torta sbrisolona: torta dura, friabile mantovana, dalle origini contadine e preparata con farina di mais, burro e mandorle; la bignolata: un dolce tipico anch’esso mantovano, composto da bignè, cioccolato, zabaione e panna montata; e la crema al mascarpone: un dessert al cucchiaio delizioso, buono da solo ma ottimo accompagnato anche a fettine di panettone, come il più tradizionale degli abbinamenti.
Queste sono soltanto alcune delle principali delizie lombarde, per cui sarà impossibile non rendere speciali i festeggiamenti con parenti ed amici nei pranzi e nelle cene di richiamo tradizionale e religioso…
…poi c’è chi prepara un sorbir d’agnoli al lambrusco e ci sono pure le osterie che presentano un menu tipico nel dialetto locale, ma quella, beh… quella è un’altra cena.
