C’è un posto dove nella vita sarei andato in ogni caso foss’anche solo per il nome che ha. E la cosa straordinaria sta nel fatto che il nome del locale coincide con il cognome della famiglia che ininterrottamente lo gestisce dal 1912. Torno sempre volentieri in oltrepò e stavolta vi porto a Rivanazzano Terme e ancora una volta mi dirigo verso la mitica Valle Staffora per raggiungere lo storico “Hotel Selvatico”.
Un punto fermo della ospitalità e della ristorazione oltrepadana da quattro generazioni saldamente nelle mani di una famiglia che ormai nella sua articolazione, tutta al femminile, mantiene alta la tradizione del luogo. A capo del cuore del locale (la cucina) c’è la solida e sapiente Piera Spalla Selvatico, alla quale si affiancano le figlie Michela (alla pasticceria) e Francesca (a dirigere la sala ristorante). Un amico di cui mi fido e che considero un bravo produttore di vini l’ oltrepadano Michele Rossetti della Costaiola, mi ha portato qua la prima volta dicendomi: “ti porto in un posto dove la ricerca delle materie prime e’ la costante del percorso di una famiglia da generazioni”. Aveva ragione da vendere. Qua si possono trovare le migliori interpretazioni della cucina territoriale che partono proprio da una selezione accurata e appassionata dei prodotti. L’ambiente è molto semplice e sobrio e trasuda un po’ la storia di un luogo che per oltre un secolo ha accolto clientela locale ma non solo. Il ricordo del turismo termale appare lontano nel tempo ma ha abituato queste persone ad una clientela variegata che ha segnato un’epoca.
L’accoglienza è improntata su un modello di cortesia di altri tempi e la formula sicuramente è un po’ d’antan. Ma mi sia concesso di considerarla un elemento assolutamente positivo. C’è la cultura dell’ospitalità che permea l’aria di questo luogo. Quello che una volta veniva definito un luogo di villeggiatura. Ciononostante l’offerta e’ moderna e quasi sconfinata nelle proposte.
I prodotti seguono la stagionalità e se si capita nel periodo fortunato può capitare di mangiare cose straordinarie. Ad esempio la famosa mnèstra d’riš cuj vârtis (dalle mie parti li chiamano luartis e altro non sono che cime di luppolo selvatico raccolto nei prati primaverili della valle Staffora), una minestra di riso alla quale viene aggiunto il raro prodotto dei campi a celebrare la tradizione più ricercata ed esclusiva. E poi i malfatti di erbe, gnocchi di pangrattato e ricotta ai quali vengono miscelati anche in questo caso aromi dei prati delle vallate circostanti, che cambiano ingredienti a seconda delle erbe di stagione. Le paste ripiene classiche della zona E ovviamente gli immancabili risotti, fra i quali spicca una ricerca personale del carnaroli, il più pregiato dei risotti pavesi, quasi sempre in ricette a base di verdure ed erbe provenienti dall’orto di famiglia e non solo. Francesca in sala e’ un fiume in piena di entusiasmo e passione. Lei vi consigliera’ al meglio in base a stagione e tradizione.
Qua si può chiacchierare a lungo, lentamente e a bassa voce. Tutti chiacchierano beatamente in un luogo che trasmette serenità e gratifica il palato con un cibo sublime. Al quale fa buona compagnia una scelta invidiabile di buone bottiglie che spuntano dalla cantina di famiglia. Ad una selezione del meglio dell’oltrepò si unisce la passione di Francesca (che è anche sommelier, come il marito che con lei condivide la gestione della sala) che di certo non si fa mancare nulla dell’offerta eroica nazionale e non solo. Coi secondi ovviamente la carne la fa da padrona. Brasato di pregiata e rarissima vacca varzese, anatra coi peperoni, involtini alla vecchia maniera. Un bel campionario insomma della cucina della tradizione arricchita della selezione rigidissima di materie prime locali e anche un po’ rare. Il tutto accompagnato da pane e focacce sfornate sotto l’attenta supervisione di Michela, vera maestra di lieviti. E poi per chi non fesse sazio (cosa normalmente improbabile) c’è una selezione di dolci davvero non trascurabile.
Un luogo dove passare senza fretta. Qui sarà concesso di intrattenersi a tavola e di prolungare il piacere il più possibile. C’è una atmosfera magica di altri tempi qua dalla famiglia selvatico. Un’atmosfera che ti colpisce e resta nella memoria. Vale la pena fermarsi a Rivanazzano anche se non si necessità di cure termali. Ci sono tanti modi di beneficiare l’organismo. E da Selvatico sanno come fare.
