Non può capitare per caso. Ma può capitare. Passare casualmente da Bosmenso non è facile, al limite dell’impossibile. Eppure succede a tanta gente. Gente dal palato raffinato senza dubbio, che conosce questo posto per quello che (forse non l’unico) e’ il più valido dei motivi per passare da queste parti. E infatti oltrepassando Varzi in direzione del famigerato Passo del Brallo che sbocca in Liguria, dopo alcuni chilometri di curve fra le bellissime colline che portano alla valle di Staffora si arriva in questo posto magico all’apparenza senza forme di vita.
Siamo in provincia di Pavia, in uno dei lembi più estremi della Lombardia sud occidentale. Da questo intatto paesino in pietra infatti nei decenni del boom economico la maggior parte degli abitanti se ne sono andati a cercare fortuna nelle città di pianura. Molti, ma non tutti. Nel cuore del borgo, in cima ad una ripida stradina di sassi c’è una trattoria fra le più importanti del panorama oltrepadano che da almeno mezzo secolo resiste stoicamente all’incedere del tempo che passa: siamo arrivati al “Buscone”.
Il ristorante da sempre gestito dell’omonima famiglia e’ un punto d’arrivo irrinunciabile per gli amanti delle cose buone ma soprattutto a mio avviso della grande tradizione salumiera di questa valle. Una tradizione mai incisivamente valorizzata a causa di una drammatica arretratezza politica che nei decenni ne ha condizionato lo sviluppo. Ma che per fortuna comincia a vedere gli effetti (ancora piccoli onestamente) del lavoro serio ed ostinato di imprenditori come questi. Qui non si fa solo ristorazione ma si producono la gran parte degli insaccati che vengono offerti ai clienti in tutte le stagioni. Qua si può mangiare nella tipica trattoria nei periodi più freddi o addirittura sulla strada antistante il locale col bel tempo. Perché qua tutto ruota intorno al locale e per fortuna, anche se sostanzialmente disabitato (tranne nel periodo delle vacanze estive), questo borgo risulta decisamente ben mantenuto.
Le umili casette in pietra sono belle e offrono un gran colpo d’occhio. E soprattutto sono dotate di quelle cantine che col loro microclima perfetto sono il segreto di questo posto. Si perché qui si fa il “salame di Varzi” come Dio comanda! E qui lo si lascia stagionare nel migliore dei modi per poterne assaporare il gusto intenso. Su tutti qua ho mangiato un “Varzi doppio cucito” da brividi ed un’ enorme pancetta di tre anni a dir poco commovente. Qua la cultura del salume vince la propria sfida su tutto. Però dal “Buscone” non c’è solo quello.
La ricerca delle materie prime del territorio fa il paio con la grande varietà di verdure prodotte in proprio nel grande orto di famiglia. Le donne di famiglia gestiscono il locale. Ornella e Marina in cucina e Roberta in sala ad intrattenere gli ospiti con simpatie e genuinità. Una sontuosa insalata russa e una focaccia col lardo accompagnano i salumi obbligatori come antipasto . Ai quali fanno seguito le paste ripiene fatte in casa e i classici immancabili risotti declinati in svariate versioni a seconda del periodo (la Lomellina e’ lontana ma siamo pur sempre nel Pavese) e le crespelle, piatto molto anni 70 che resiste nel tempo. Poi carni di tutti i tipi e selvaggina (questo nacque come punto di ristoro per i tanti cacciatori che nel tempo hanno scorrazzato per l’alta valle Staffora). Il tutto sempre nel rispetto della stagionalità. Annaffiando le succulente pietanze coi grandi vino dell’oltrepo che non difetta certo di proposte interessanti.
Se passate da queste parti tra la fine dell’estate e l’autunno non potete perdere i piatti a base di funghi e tartufo nero. Alla fine una proposta di dolci della tradizione per chi riesce ancora a mangiare. Non manca proprio nulla per definire Il “Buscone” un posto perfetto. Un perfetto esempio di passione e abilità, in una Lombardia tanto lontana quanto imperdibile.
