Questa volta voglio raccontare di un mestiere antico pieno di fascino: lo stagionature e affinatore di formaggi. E per farlo mi dirigo virtualmente in uno dei tanti luoghi estremi della montagna lombarda. Siamo a Collio, per la precisione a San Colombano, una piccola località sulla strada che porta al Passo del Maniva è più su al Passo Crocedomini, Alta Valtrompia, estrema provincia di Brescia. In questo luogo speciale c’è un signore che dal mio punto di vista incarna la più completa rappresentazione dello stagionature per vocazione: Silvio Zanini. Silvio rappresenta la terza generazione di una famiglia che da sempre vive selezionando e affinando formaggi di quelle valli. La sua Formaggi Trevalli è una realtà consolidata nel panorama della tradizione casearia lombarda e il personaggio è molto noto a queste latitudini. Ovvio perché Silvio da decenni (come prima di lui i suoi genitori e nonni) conosce uno per uno tutto gli allevatori di montagna. Li conosce e li visita alla ricerca incessante del migliore dei formaggi di montagna. Siano essi di alpeggio o di stalla invernale, al buon Zanini non sfugge nulla della produzione di questa estesa e remota area Montana.
La Valtrompia nella sua parte più bassa resta una delle aree più industrializzate ed antropizzate del pianeta, ma nella parte alta e’ poesia montana pura. E qui resistono stoicamente allevatori che su questo lato su piedi del Maniva producono il raro “Nostrano”. Prodotto del quale ormai la famiglia Zanini di fatto dispone in modo quasi monopolistico. Ed è proprio nelle cantine di proprietà di San Colombano dove i pezzi più pregiati di nostrano invecchiano e si affinano sotto l’occhio attento ed esperto del buon Silvio, della moglie Anna e dei figli Barbara, Fausto Chiara e Marco. Una famiglia numerosa che gestisce di fatto una fornitissima bottega di montagna, molto frequentata non solo dai locali, sul retro della quale, quasi a sorpresa, si snodano gli spazi destinati ad una impressionante collezione di formaggio. In questo luogo che sta nel bel mezzo delle tre principali valli della montagna bresciana, a casa Zanini si raccoglie il meglio della grande tradizione casearia di Valtrompia, Valsabbia e Valcamonica. E infatti qui troverete soprattutto il “nostrano”, autentico orgoglio caseario valtrumplino, ma non solo.
Il nostrano non gode certo della notorietà del Bagoss, ma ritengo sia un formaggio straordinario. Per certi versi sono formaggi simili e resta un prodotto semigrasso, con aggiunta di zafferano, laborato in piccole caldere di rame e con le forme che vengono spazzolate con olio di lino. A dare il sapore ed il profumo molto intenso poi ci pensa alimentazione delle brune alpine che metabolizzano e assimilano profumi di fieno e e fuori di alpeggio. Che cambiano a seconda della stagione della mungitura ovviamente. Per un formaggio dal contenuto limitato di sale e dalla pasta gialla quasi verde. Va da se il fatto che lo stesso Silvio Zanini sia stato l’ideatore prima e il presidente poi del Consorzio per la Valorizzazione e la tutela del Formaggio Nostrano Valtrompia.
Qui però lui seleziona anche i migliori “Bagoss” della confinante Bagolino (bastano pochi chilometri per Scollinare a Bagolino proprio attraverso il passo del Maniva), qualche forma selezionata di prezioso “Silter” della vicina Valcamonica, piuttosto che alcune forme del rarissimo “Tombea” di Magasa o Valvestino. Inutile ribadire che si tratta di vere e proprie collezioni di prodotti tanto rari quanto prelibati, dei quali Silvio cerca di rendersi interprete autentico. Un capolavoro di passione e competenza che di fatto rappresenta un avamposto culturale da proteggere e sostenere in modo adeguato. Di certo sono cambiate molte cosa da quando Fausto, il padre di Silvio, agli inizi degli anni sessanta gestiva un luogo dedito al baratto di prodotti alimentari poco sopra al passo, nel periodo in cui la neve ne consentiva la transitabilità. Ma di quella storia resta la conoscenza dei prodotti dell’allevamento alpino e l’arte del commercio, nonché grande competenza sulle tecniche di conservazione degli alimenti in condizioni estreme. L’offerta locale non è enorme.
Però oltre i grandi cru di cui ho appena parlato, qui si può trovare un impareggiabile burro giallo d’alpeggio, la formaggella di Collio estiva o invernale e formaggi di capra. Ai quali si aggiungono piccole produzioni del Maniva come il prodotto omonimo o il Memmo (nelle versioni invernale e estivo) o un formaggio esclusivamente estivo di alpeggio denominato Vaia. Mi rendo conto che molti di coloro che leggeranno sentiranno parlare per la prima volta di questi prodotti. O perlomeno di alcuni di essi. Il mercato di riferimento non può essere enorme anche in funzione delle quantità prodotte che sappiamo essere irrilevanti nel cosiddetto mondo globalizzato, ma che restano dei veri presidi della cosiddetta biodiversità. Va riconosciuto però che senza dubbio se qualcuno oggi ha riscoperto le profonde radici rurali di questa valle che al mondo e’ nota sopratutto per la grande trazione della produzione di armi, lo si deve a famiglie come quella degli Zanini che con il loro instancabile lavoro mantengono alto il contenuto culturale e (perché no?) commerciale di una montagna che rischiava di sparire. Ma che grazie a loro continua a vivere alla grande.
