Essere nata nella zona di produzione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano è un privilegio se vuoi parlare di una figura professionale che è una forma d’arte inimitabile: IL BATTITORE.
Sentire parlare di formaggio, conoscerne gli aromi e le sfumature di sapore, sapere che ogni forma è perfetta, ma ognuna è diversa a seconda del luogo di produzione e perfino della mano di chi lavora il latte è essenziale per descrivere un mestiere poco conosciuto, ma unico ed imprescindibile per il suo territorio la Lombardia e in particolare Mantova.
I battitori sono coloro che stabiliscono la qualità delle forme prima che siano messe in vendita, senza aprirle o assaggiarle ma solo ‘ascoltandole’. Controllano ogni forma con un apposito martelletto costruito con una speciale lega antisuono, girandole e rigirandole sulla “socca” e battendole ripetutamente per sentire se ci sono difetti. Ogni battitura è possibile solo con il martelletto lo strumento più celebre e caratteristico che accompagna ogni professionista. Non esiste un martelletto uguale a un altro, ogni battitore ha il suo che varia per la composizione della lega, la forma, il peso. Non si compra né si crea, ma si tramanda da battitore a battitore. Questo strumento è usato per controllare la maturazione della forma: l’esperto battitore percuote la superficie e percepisce dal suono emesso se la pasta è compatta o se presenta cavità interne, segno di stagionatura imperfetta. Impugnato al contrario, l’attrezzo può essere usato anche come succhiello per estrarre dalla profondità della forma un minuscolo cilindro di formaggio allo scopo di verificarne la qualità e lo stadio di stagionatura.
Le qualità indispensabili di un perfetto battitore sono pochi strumenti e un grande udito, poiché dal suo responso si determina se la forma è di prima o seconda scelta, il successo o meno di una produzione e perfino si decreta la rovina o meno di un’intera azienda. Mano, occhio, orecchio sono i veri strumenti sensoriali necessari per sentire “Il re dei formaggi“ rivelarsi. Importantissimo il ruolo della mano sinistra che riceve le minime vibrazioni del formaggio, mentre la destra batte con il martelletto. Gli occhi valutano forma, colore, dimensione, difetti esterni della crosta, le eventuali irregolarità e la presenza di muffe. L’orecchio ascolta il suono prodotto dal formaggio per capire se all’interno la pasta è omogenea o si sono formate cavità e strappi.
Per fare il battitore non esistono corsi professionali, perché in origine erano quasi tutti ex casari. E’ un mestiere che si insegna unicamente verso la fine della carriera di un battitore; viene formato uno nuovo battitore che andrà ad affiancare il precedente per imparare da lui tutti segreti necessari per poi sostituirlo. L’abilità di un bravo battitore non si riconosce solo nella capacità di ascoltare la forma, ma dal bagaglio di conoscenze che possiede. E’ un mestiere che si tramanda ancora di generazione in generazione e solamente dopo anni di affiancamento e apprendistato.
Il tentativo vano di sostituire questa figura con una macchina è stato abbandonato, così come quello di provare ad esaminare con i raggi X l’interno di una forma e controllare se la pasta ha vuoti d’aria in gergo “occhi” o lesioni “strappi”. Neanche il primo martelletto elettronico recentemente progettato dai ricercatori del Consorzio Parmigiano Reggiano, nonostante sia in grado di dare una valutazione delle caratteristiche quantitative in 20 secondi, non può però riconoscerne le qualità organolettiche. Chi fa questo lavoro sviluppa una particolare raffinatezza verso questo prodotto, compiendo gesti che i sono gli stessi che facevano i monaci benedettini nel Medioevo, e nessuna tecnologia o robotica potrà mai sostituire quest’arte, solo il i cinque sensi e l’esperienza del battitore possono rivelare davvero il mistero custodito all’interno del “Re dei formaggi”.
