Biografia
Chef di fama internazionale, Gualtiero Marchesi nasce a Milano il giorno 19 marzo 1930, in una famiglia di albergatori.
Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera, dove perfeziona la propria conoscenza culinaria, frequentando dal 1948 al 1950 la scuola alberghiera di Lucerna. Rientra in Italia e rimane a lavorare per alcuni anni presso l’albergo di famiglia. Poi prosegue il suo perfezionamento di chef a Parigi.
Nel 1977 fonda a Milano il suo primo ristorante ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin; nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti.
Al riconoscimento della Guida Michelin fanno seguito il titolo di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991 conferito dal presidente Francesco Cossiga, e l’Ambrogino d’oro della città di Milano.
Alla fine del mese di giugno del 2001 l’Universitas Sancti Cyrilli di Roma gli conferisce una Laurea honoris causa in Scienze dell’Alimentazione.
Tra i cuochi allievi di Gualtiero Marchesi che hanno riscosso nel tempo molto successo, si possono ricordare Carlo Cracco, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Davide Oldani, Paola Budel, Enrico Crippa e Fabrizio Molteni.
Nel giugno 2006 fonda la “Italian Culinary Academy” a New York.
Due anni dopo (giugno 2008) Marchesi contesta la guida Michelin e “restituisce” le proprie stelle, contestando il sistema di votazione. Come risultato nell’edizione 2009 della guida il ristorante di Marchesi viene rimosso, rimanendo solamente citato come il ristorante dell’albergo in cui ha sede e senza nessuno dei commenti che il grande chef italiano avrebbe voluto.
Il suo ultimo locale aperto è il “Marchesino”, un caffè-bistrot- ristorante che si trova nel centro di Milano, a ridosso del Teatro alla Scala.
Si è spento a Milano il 26 dicembre 2017, all’età di 87 anni.
Citazioni
«Se la nouvelle cuisine è quella che più ha codificato la leggerezza, i tempi oculati di cottura, il contrasto, la freschezza, la cromaticità del piatto, io mi sono trovato in assoluta sintonia. Il problema che portava a criticare una tale linea non era nemmeno, come qualcuno sosteneva, l’esiguità delle porzioni, ma i tempi lunghissimi di attesa tra una portata e l’altra. Oggi io, nel ristorante dell’Albereta ad Erbusco, dove mi sono trasferito nel 1993, presento subito una serie di 6-7 cose da assaggiare, per placare anche l’appetito, fino poi ad arrivare alle 15-20 portate complessive, in una successione di armonie e contrasti sequenziali…»
«La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi.»
«La mia cucina è cerebrale e passionale al contempo. La cucina deve stupire con la semplicità. Deve coinvolgere il cuore e la mente, oltreché i sensi, non cedendo però ad emozioni facili ed immediate, che non implichino anche la profondità e la riflessione.»
