I tortelli cremaschi (dialetto cremasco: turtèi cremasch) rappresentano il principale piatto della tradizione culinaria cremasca ed un unicum nel panorama gastronomico italiano.
Non esistono infatti piatti simili altrove, né loro varianti. L’unica ipotetica lontana parentela è con i cjarsons della Carnia, anch’essa sotto dominio veneziano negli stessi anni, che in comune contengono uva passa, spezie e cacao.
Origini
I tortelli cremaschi potrebbero aver visto la nascita durante la lunga dominazione veneziana. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori: il primo è che, senza eccezioni, è un piatto tipico ancora oggi diffuso solo nei paesi della diocesi di Crema, cioè all’interno dei confini dell’antico Territorio Cremasco della Serenissima. Il secondo è dovuto agli ingredienti del ripieno: amaretti (armelline), spezie, canditi ed uva passa, sono tutte merci provenienti dai commerci con l’oriente, sui quali i veneziani hanno avuto per secoli il monopolio.
La ricetta attuale si è consolidata verso il finire del 1800.
L’usanza
I tortelli cremaschi rappresentano il piatto più importante della festa; si usa prepararli tipicamente durante le sagre patronali dei paesi, per i matrimoni, o per altre importanti ricorrenze familiari. Non sono tuttavia piatto natalizio né pasquale. Ogni paese, e perfino ogni famiglia ha la propria ricetta, leggermente diversa, ma solo nelle proporzioni tra gli ingredienti tradizionali.
La forma
La forma del tortello cremasco è del tutto unica nel panorama gastronomico italiano: si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro. I bordi del disco vengono pizzicati e sovrapposti a mano così da formare cinque creste sul bordo del tortello. In alcuni paesi si usa formarli quadrati e chiuderli premendo con i denti di una forchetta, ma è usanza barbara e non conforme alla tradizione. I cremaschi di città di un tempo dicevano malignamente che questa usanza serviva ai contadini dei paesi per risparmiare, poiché così non si hanno scarti di pasta.
La ricetta e gli ingredienti
I tortelli cremaschi giocano su di un equilibrio sottile di sapori: l’incontro tra il dolce-speziato del ripieno con il gelatinoso-salato-grasso della pasta e del condimento: il segreto della loro preparazione è il bilanciamento della quantità di ripieno con la pasta: le loro proporzioni sono fondamentali perché ci sia armonia tra i sapori: un tortello con poca pasta, o pasta sottile, o troppo ripieno risulterà stucchevole, un tortello con poco ripieno o troppa pasta sarà insipido. In ogni caso va evitato in assoluto l’impiego di pasta all’uovo: il tortello deve essere formato da un disco di pasta spesso che va cotto a lungo (20/40 min.); se la pasta è all’uovo, non regge la cottura e si apre disperdendo il prezioso ripieno nell’acqua.
La pasta
Farina
acqua (qualcuno usa il latte).
sale.
È ammesso un uovo per kg di farina.
La pasta tradizionale dei tortelli va preparata buttando di colpo la farina nell’acqua bollente leggermente salata, e poi impastando a caldo fino a formare una massa elastica, di colore bigio (pasta matta). Si può tuttavia lavorare a freddo nell’impastatrice con l’aggiunta di un solo uovo per kg, e un cucchiaio d’olio d’oliva per dare una buona elasticità.
Ogni ricetta che usa più di un uovo per kg. di farina non è tradizionale, e non va impiegata nella confezione dei tortelli cremaschi.
Il ripieno
Amaretti tritati, la marca “Gallina” è l’unica utilizzata dai cremaschi per la buona riuscita dei tortelli
Pane grattugiato, solo se serve per asciugare un ripieno molle.
Cedro candito
Noce moscata
Un mostaccino (è un biscotto speziato cremasco a losanga)
Uova (solo il tuorlo)
Sale
Formaggio grana grattugiato
Buccia di limone grattugiata
Marsala secco
Pastiglie di menta (fino a quattro per ogni kg. di farina, secondo il gusto personale)
Uva passa, uvetta.
In alcune varianti di paese troviamo l’aggiunta di carni o brodo, che non appartengono alla ricetta tradizionale.
Per preparare il ripieno, versare in una terrina gli amaretti pestati, l’uvetta ammollata e asciugata, il Mostaccino sbriciolato finemente; aggiungere le caramelle mentine grattugiate, il cedro tritato, il formaggio grattuggiato, il tuorlo, la scorza di limone, un poco di pangrattato, il Marsala e se necessario un poco di brodo per ammorbidire. Fare riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente preparare la sfoglia e farla riposare in un telo per circa un’ora. Tirare la sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti. Distribuire il riepieno e chiudere premendo il bordo per tre volte. Cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Condimento
Burro di prima qualità, cotto leggermente o fritto al primo colore bruno, con salvia. C’è chi usa burro crudo o appena fuso, ma non è raccomandato.
Ogni strato di tortelli viene adagiato in zuppiera, si bagna di burro e si spolvera di grana grattugiato, dopodiché si fa riposare qualche minuto. Nel piatto del commensale deve esserci un “laghetto” di burro, poi ognuno si serve ancora di grana grattugiato a piacere.
Buon Appetito…