In Lomellina ci sono tre certezze: il riso, le oche e Gioachino Palestro. Mentre di fatto ci sono tracce della presenza di oche nell’area da almeno mille anni, Gioachino riesce a caratterizzare la scena Lomellina da molto meno, ma di certo con un entusiasmo e una passione abbastanza rare nel suo genere. La grande tradizione dell’allevamento delle oche (peraltro accentuata dal fatto che per secoli nell’area di Mortara e dintorni c’è stata una presenza ebraica molto significativa, che ne ha condizionato le abitudini alimentari alla ricerca di una valida alternativa al maiale) che già era molto diffuso in tutta l’area lombarda. Al contrario l’oca e di conseguenza il suo prezioso salame erano diffusi in tutto il mondo ebraico non solo in Lomellina.
Gioachino Palestro è una specie di santone del salame d’oca. A questo prodotto ha dedicato una vita intera e lo ha fatto col suo modo spiccio ed esuberante, raggiungendo le vette della notorietà. Mi è capitato di parlare con un ristoratore normanno di prodotti a base d’oca e sentirmi dire: “ma voi avete uno bravo in Lombardia. Monsieur Gioachino!”
In effetti egli dal 1988 gestisce in quel di Mortara un negozio (che non è un semplice negozio di alimentari, bensì gastronomia, macelleria, enoteca e perfino ristorante) dal quale sono passati tutti i più grandi gourmet d’Europa. Qui potrete essere ricevuti dal vulcanico Gioachino che, se vi prende in simpatia, potrebbe anche aprirvi le porte della sua collezione di grandi etichette dei migliori vini del mondo, nonché di grandi prodotti gastronomici. Lui è senza dubbio prima di tutto un appassionato collezionista di cose buone.
Nel laboratorio situato nel retro bottega potrete trovare Daniele, uno dei tre figli di Gioachino, che di fatto di e’ specializzato nella produzione dei salumi e nella attività di macelleria. Collaborando col padre si narra sia l’unico tenutario di una leggendaria ricetta ebraica del salame d’oca “Ecumenico”. Ricetta che pare sia a conoscenza esclusiva della famiglia Palestro e sulla quale un grande comunicatore come Gioachino ha costruito una narrazione epica e intrigante. Questo parrebbe essere uno dei modi più interessanti di sfruttare al meglio le carni prelibate delle oche bianche romagnole che vengono allevate in zona.
Mortara è da anni teatro di grandi kermesse che coincidono col proprio prodotto principale appunto: Il Salame d’Oca IGP di Mortara. Un salume che ogni settembre viene festeggiato con un’apposita sagra , molto identitaria, che attira migliaia di persone a celebrare l’apprezzato volatile. Il salame d’oca e’ un prodotto molto particolare, non facile sicuramente. Va cotto prima del consumo ed è realizzato con l’utilizzo di polpa magra d’oca miscelate a carne tritata di suino e poi insaccata e aromatizzata in un specie di budello realizzato con la pelle delle oche stesse. Sempre mescolando carne d’oca e suino peraltro esiste anche una De.Co locale che è il Marbré d’Oca di Mortara. Un prodotto complesso che parte da carni d’oca e maiale appunto macinate e miscelate con lingua salmistrata, che viene fatto marinare nel Marsala per poi essere cotto con l’aggiunta di tartufo nero e pistacchi. Una volta raffreddato ne risulta una gelatina di grande impatto che viene utilizzata come antipasto nelle serate in cui ci si può trattenere nella sala adiacente la bottega per consumare alcuni dei grandi prodotti offerti dalla famiglia Palestro.
Proprio in quella sala dove per decenni sono passati i grandi amici dell’infaticabile patron, primo fra tutti un mito contemporaneo come Luigi Veronelli che qua è stato a lungo di casa. Qui si può cenare solo su ordinazione e il menu va preventivamente negoziato coi gestori. Si tratta di un vero viaggio nei sapori della cucina solida Lomellina, dove trionfano per forza di cose i prodotti d’oca e i risotti, accompagnati dai migliori abbinamenti enologici suggeriti direttamente dal solito sfavillante ed entusiasta padrone di casa. Vale la pena passare da queste parti e fermarsi in bottega per un viaggio nel gusto del tutto originale. Gioachino lo sa bene e ha capito da tempo cosa serve ai suoi esigenti clienti. Non vi deluderà.
